2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-16 08:37
Në Francë e quajnë djathë Rokfor "Mbreti i të gjithë djathrave". Roquefort është djathi blu më i popullarizuar dhe më i popullarizuar jo vetëm midis francezëve, por në të gjithë botën. Interesante, vendet si Australia dhe Zelanda e Re e kanë ndaluar këtë delikatesë aromatik të qumështit sepse nuk i plotëson standardet e tyre. Sidoqoftë, djathi Roquefort vazhdon të respektohet si mbreti i të gjithë djathrave.
Rokfor prodhohet vetëm nga qumështi i deleve jo i pasterizuar dhe ndoshta ka procesin teknologjik më interesant të prodhimit. Shpellat interesante, të cilat janë shtëpia e djathit Roquefort, ndodhen në këmbët e Roquefort-sur-Soulzon, të vendosura midis Marsejës dhe Bordeaux, në Francën Jugore. Kjo zonë përreth Montpellier ka një traditë shekullore të mbarështimit të deleve dhe logjikisht këtu lind teknologjia interesante për prodhimin e djathit aromatik më të mirë në botë.
Këto shpella në të vërtetë janë të çara në shkëmbin gëlqeror Kambalu, me një mikroklimë unike. Në to gjatë gjithë kohës dhe çdo vit temperatura është rreth + 9º dhe lagështia është 95%. Përveç kësaj, ekziston një rrymë që mbart spore të mykut të djathit në muret e shpellës dhe anasjelltas.
Një fakt interesant është se Roquefort është djathi i parë në botë që mbrohet nga një patentë. Në vitin 1925, ishte djathi i parë që mori statusin e AOC në Francë. Qysh në vitin 1411, kishte një dekret që thoshte se vetëm djathi i prodhuar nga kjo teknologji dhe i pjekur në këtë zonë ka të drejtën të quhet Roquefort.
Sigurisht, edhe pse patenta Rokfor, si shumë djathëra dhe shampanjë të tjerë, për shembull, ka qenë subjekt i kopjeve të panumërta që duan të konkurrojnë me origjinalin, por rrallë kanë sukses.
Për të parandaluar imitimet e Roquefort, një ligj u miratua në 1961 që lejonte që Roquefort të bëhej në pjesë të tjera të Francës Jugore. Roquefort është bërë në departamentin Pyrénées-Atlantiques të Korsikës, ku klima është gjithashtu e përshtatshme për pjekjen e delikatesës aromatike, por për t'u quajtur një Roquefort i vërtetë, origjina e tij duhet të jetë nga shpellat malore në zonën përreth fshatit të njëjtin emër
Legjenda e Roquefort
Ka pretendime se teknologjia për të bërë Roquefort është krijuar rreth 2000 vjet më parë, e cila është ndoshta pak e ekzagjeruar. Sidoqoftë, në 1411, Mbreti Charles V u bë ai që njohu dhe garantoi monopolin për të bërë këtë djathë për banorët e fshatit francez të Roquefort-sur-Susonne. Ekziston një legjendë interesante për origjinën e djathit aromatik blu.
Një bari i ri po kulloste kopenë e tij të deleve në një nga kodrat afër fshatit Roquefort. Papritmas kaloi një bari i ri dhe i bukur nga një fshat fqinj. Vajza i bëri shumë përshtypje bariut të ri sa ai harroi gjithçka, duke përfshirë mëngjesin e tij në koma, bukë thekre dhe një copë djathë të freskët që kishte lënë në një shpellë aty pranë.
I shtyrë nga mendimet e vajzës së bukur, bariu i ri kujtoi mëngjesin e tij vetëm disa ditë më vonë. Kur u kthye në shpellë, ai zbuloi se djathi i zakonshëm që kishte harruar kishte ndryshuar shumë. Në të u shfaq myku blu-jeshil. Dhe meqenëse bariu ishte mjaft i uritur, ai vendosi të hante djathin e mykur, i cili, për fat të mirë, e magjepsi atë në shijen e tij të shijshme. Në këtë mënyrë, djathi i vërtetë Roquefort filloi të prodhohej shekuj më parë.
Teknologjia e prodhimit të rokforit
Roquefort prodhohet në ëmbëlsira cilindrike, të rrumbullakëta me një diametër 19 - 20 cm dhe një lartësi prej 8, 5 - 10, 5 cm. Në qumështin e deleve të pasterizuar, nga i cili bëhet djathi, shtohet një kallëp i veçantë peniciline dhe më në fund u la për të pjekur shpella gëlqerore natyrore me një temperaturë prej 9 gradë. Roquefort piqet në raftet e lisit me ajrosje të mirë për një periudhë midis 4 dhe 9 muajsh.
Pitet rokfor peshojnë rreth 2, 5-2, 9 kg janë të mbuluara me një kore natyrore ngjitëse, me ngjyrë fildishi. Brenda është e fortë dhe në të njëjtën kohë pak e shkrifët. Roquefort i pjekur ka një strukturë të trashë, kremoze, ngjyrë të bardhë dhe damarë të dendur blu-të zi të mykut të shpërndara në mënyrë të pabarabartë.
Sa i përket aromës së djathit popullor, ai është një buqetë e pakrahasueshme me karamel të ndritshëm të qumështit të deleve dhe aroma e mprehtë metalike e mykut blu. Roquefort magjeps me kremin e tij të fortë, pikant, të butë dhe shijen pak të kripur me një fund të thekshëm. Një nga hollësitë është prerja e Roquefort.
Për këtë qëllim, përdoren pajisje speciale, të cilat quhen la roquefortaise. Kjo pajisje e veçantë nuk shqetëson strukturën e mykut të butë brenda djathit të yndyrshëm, megjithëse i njëjti efekt mund të arrihet me një thikë shumë të mprehtë.
Prodhuesit e ndryshëm të Roquefort shpesh kanë ndryshime në ngjyrën dhe strukturën e djathit për shkak të ndryshimeve të vogla në metodat e prodhimit. Forma specifike në sipërfaqen e djathit është për shkak të bakterit Penicillium Roqueforti.
Disa kultivues e bëjnë këtë bakter nga buka e thekrës që e bëjnë vetë. Me fjalë të tjera, myku rritet në bukë, e cila qëndron në vendet më të ajrosura. Myku nganjëherë futet në djathë vetë me ndihmën e gjilpërave të gjata.
Përbërja e Roquefort
Nëse po mendoni se nga vjen aroma specifike e djathrave si Roquefort dhe Camembert, dijeni se kjo është për shkak të ndarjes së acideve yndyrore më të larta në ketone metil. Ky lloj djathi përmban shumë kripëra dhe minerale si zink, magnez, fosfor dhe proteina, si dhe vitaminë A, B2, B12, D dhe PP.
Përmbajtja e yndyrës së Roquefort është të paktën 52% - është djathë mjaft i yndyrshëm, i cili duhet të konsumohet me masë.
100 g djathë Roquefort përmban: rreth 369 kcal, 21.54 g proteina, 2 g karbohidrate dhe minimumi 30, 64 g yndyrë.
Përdorimi i kuzhinës i Roquefort
Djathi blu më i famshëm në botë është një kënaqësi për qiellzën dhe shqisat. Mund të shtoni të grira Rokfor për të gjitha pjatat tuaja të preferuara për t'i dhënë atyre një shije dhe aromë interesante dhe të shijshme.
Një ide interesante është të bëni skara me fruta të freskëta, midis të cilave shtoni copa të vogla Rokfor. Aroma e rrushit, dardhave dhe fiqve shkon mirë me këtë djathë aromatik. Ju gjithashtu mund të vendosni pak Roquefort në salca të ndryshme, salca sallate dhe mos harroni të shtoni disa arra për të përfunduar magjinë e kuzhinës.
Sa për pijet, Rokfor është një kombinim i shkëlqyeshëm me verërat e kuqe me një trup të dendur, si dhe verërat e bardha të ëmbla. Shpesh konsumohet me verëra ëmbëlsirash nga rajoni i Sauternes-France, Tokay-Hungari, etj., Si dhe me verëra më aromatike të varietetit Muscat.
Dëmtimi nga Roquefort
Siç është përmendur tashmë, Rokfor është e ndaluar në vende të tilla si Australia dhe Zelanda e Re sepse procesi i tij teknologjik nga qumështi i papasterizuar nuk plotëson asnjë nga standardet e tyre të prodhimit të djathit.
Në një farë mase Rokfor, edhe pse një nga djathrat më të shijshëm në botë, është i rrezikshëm për t’u ngrënë. Kjo është veçanërisht e vërtetë për gratë shtatzëna sepse ato (dhe jo vetëm ato) mund të infektohen nga listeria. Listeria është fatale në disa raste, dhe shtatzënia mund të çojë në humbje të fetusit.
