Glutamat

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-16 08:37

Glutamate (E621) për më shumë se një shekull ka qenë një nga erëzat më të përdorura në industrinë ushqimore. Glutamati përdoret gjerësisht si aromatizues, duke u konsideruar një element kryesor në kuzhinën japoneze dhe kineze. Nuk është aq e zakonshme në kuzhinën perëndimore, ku shijet besojnë se erëzat janë më shumë.

Besohet se umami, të cilët janë sytha të shijes, aktivizohen nga glutamat monosodi. Ata reagojnë ndaj glutamatit ashtu si reagojnë ëmbëlsirat ndaj sheqerit. Umami identifikohet me shijen e pestë - përveç ëmbël, të kripur, të thartë dhe të hidhur.

Glutamati përdoret për të përmirësuar shijen e ushqimeve të ndryshme, shpesh të kombinuara me mish, shpezë, prodhime deti dhe produkte gjysëm të gatshme, dhe më rrallë me kërpudha dhe pasta. Njihet gjithashtu si E621, ka një shije specifike dhe në të shtohen erëza aromatike, yndyrna, karbohidrate, proteina bimore etj. Çdo kub supë përmban glutamat monosodium.

Historia e glutamatit

Historia e glutamatit fillon mijëvjeçarë më parë. Rreth 1,200 vjet më parë, kuzhinierët orientalë zbuluan se disa pjata të algave kishin shije shumë më të mirë. Megjithatë, vetëm në vitin 1908, Profesori Kikunae Ikeda i Universitetit të Tokios izoloi glutamatin nga algat e detit, duke zbuluar sekretin e aftësive të tij për rritjen e aromës. Që nga ajo kohë, glutamati është përdorur si një mënyrë efektive për të përmirësuar shijen e ushqimit.

Sasia është e ndryshme glutamat monosodium në ushqim, por veçanërisht të pasura me këtë shtesë janë ato që kanë shumë proteina. Trupi i njeriut prodhon gjithashtu sasi të mëdha glutamate (muskujt, truri dhe organet e tjera në trupin e njeriut përmbajnë rreth 1.8 kg glutamat), dhe qumështi i gjirit përmban më shumë glutamate sesa qumështi i lopës.

Acid glutamik është një nga njëzet aminoacidet që përbëjnë proteinat njerëzore; është kritike për funksionimin e duhur të qelizave, por nuk konsiderohet si një lëndë ushqyese thelbësore sepse trupi mund ta prodhojë atë nga përbërje më të thjeshta. Përveç që është një nga blloqet ndërtuese në sintezën e proteinave, është i rëndësishëm për funksionimin e trurit si një neurotransmetues stimulues.

Doza ditore e glutamatit

Kjo erëz përdoret më gjerësisht në Japoni dhe Tajlandë, por atje doza e rekomanduar tejkalon gjashtë herë atë Evropiane. Rekomandohet të shtoni 1-1,5 g glutamat (afërsisht një e treta e një lugë çaji) në 1 kg produkt ose 1 litër lëng.

Nutricionistët thonë se është absolutisht e padëshirueshme që glutamati i monosodit të jetë i pranishëm në menunë e fëmijëve, si dhe çdo shtesë shtesë ushqimore. Një person konsumon mesatarisht 10 g glutamat të lidhur dhe rreth 1 g glutamat të lirë në ditë, dhe trupi i njeriut prodhon rreth 50 g glutamat falas në ditë. Me marrjen e këtij suplementi ushqimor, 18% e acidit glutamik dhe 22% e natriumit hyjnë në trupin e njeriut. Sasia e natriumit në kripën e tryezës është 39%.

Prodhimi i glutamatit

Produkti monosodium glutamate prodhohet nga një proces fermentimi niseshteje, panxhar sheqeri ose melasë, i ngjashëm me fermentimin e kosit dhe uthullës. Produkti i marrë është në formën e kristaleve, të cilët treten lehtësisht në lëngje të ndryshme dhe shumë lehtë përzihen me ushqime të tjera.

Glutamati përdoret në sasi të mëdha kryesisht për aromatizimin e patate të skuqura, shkopinj misri, ushqime gjysmë të gatshme të ngrira, etj. I ashtuquajturi glutamate përdoret gjerësisht në të ashtuquajturën. ushqim të shpejtë ose mëngjes të shpejtë. Glutamati i monosodit gjendet natyrshëm në algat e detit, produktet e sojës së thartuar, domatet, kërpudhat dhe djathin parmixhano.

Statistikat tregojnë se në vitin 2001 janë shitur më shumë se 1.5 milion tonë glutamat monosodium, me parashikime për një rritje të konsumit të tij me një mesatare prej 4% në vit. Përdorimi i tij i gjerë bazohet në faktin se glutamati është shumë më i lirë për të shtuar produkte të ndryshme sesa aromat dhe aromat e tjera.

Glutamat ose glutamat monosodium është një substancë që është e nevojshme për aktivitetin jetësor të njeriut. Isshtë një suplement ushqimor që ka aftësinë të nxjerrë në sipërfaqe shijen unike natyrore të secilës pjatë dhe me këtë funksion ndihmon për të dhënë kënaqësi estetike nga ushqimi në trurin e njeriut. Mbi të gjitha, shija e mirë e ushqimit është diçka e vlerësuar nga njeriu.

Karakteristikat kryesore të glutamatit

1. Ngjyra e bardhë;

2. Pamja - pluhur kristalor;

3. Pa erë;

4. Shkrihet mirë në ujë;

5. Shije e kripur;

6. Rezistencë e lartë ndaj temperaturës dhe dritës.

Në cilat produkte shtohet më shpesh glutamati?

1. Salami dhe mish i grirë;

2. Patate të skuqura;

3. Biskota dhe ushqime të gatshme;

4. Produkte të konservuara;

5. Produkte gjysëm të gatshme;

6. Enët e ushqimit të shpejtë;

7. Supë kubike.

Mitet për glutamatin

Ka shumë mite në lidhje me këtë shtesë ushqimore, për shembull se është i dëmshëm për shëndetin dhe mund të shkaktojë probleme serioze. Por a është vërtet kështu?

Miti №1 Mund të shkaktojë një sulm të astmës

Shumë besojnë se glutamati mund të provokojë një përkeqësim dhe zhvillim të astmës bronkiale, si dhe reaksione të rënda alergjike. Sidoqoftë, shkencëtarët kanë treguar se ky është një pretendim i pabazuar dhe nuk ka asnjë lidhje të drejtpërdrejtë midis ngrënies së glutamatit dhe përkeqësimit të astmës ose shfaqjes së një reaksioni alergjik.

Miti №2 Mund të çojë në mbipesha

Shumë njerëz janë të bindur dhe besojnë se konsumi i E621 çon në një rritje të mprehtë të peshës ose me fjalë të tjera - provokon mbipesha. Në fakt, kjo është disi e justifikuar dhe është provuar se glutamati çon në një rritje të oreksit, edhe nëse tashmë jeni i zënë. Megjithatë, nuk ka ndonjë lidhje të provuar midis shtimit të peshës dhe marrjes së ushqimit me shtesa të tilla. Me fjalë të tjera, është përmbajtja e lartë kalorike e disa prej produkteve që përmbajnë këtë shtesë që çon në shtim në peshë, jo në vetë glutamat.

Miti №3 Çon në varësi

Një keqkuptim i zakonshëm është se ushqimet që përmbajnë E621 janë të varur, të cilat madje mund të krahasohen me nikotinën, për shembull. Kjo nuk është vetëm një legjendë, por edhe plotësisht e pavërtetë. Miti mund të thuhet se është shpikur nga njerëz që duan të justifikojnë dietën dhe zakonet e tyre jo të shëndetshme duke thënë se dikush tjetër është fajtor për menunë e tyre të dëmshme. Sidoqoftë, produktet që përmbajnë këtë shtesë janë treguar se nuk krijojnë varësi.

Miti №4 Ngrënia e ushqimeve glutamate mund të çojë në humbje të shikimit

Shkencëtarët japonezë po dëshmojnë se kjo është plotësisht e gabuar dhe e pajustifikuar. Ata studiuan minj që kishin ngrënë E621 për gjysmë viti. Disa kafshë morën suplementin me injeksion, por rezultati ishte negativ në të dy grupet. Minjtë nuk morën ndonjë dëmtim të shikimit duke pasur parasysh normën e rritur të glutamati në ushqim ata

Miti №5 Vetëm glutamati "natyral" është i dobishëm

Jo, kjo është një legjendë tjetër që nuk mbështetet nga prova. E ashtuquajtura glutamate "artificiale" dhe "natyrore" nuk ndryshon.

Miti №6 Ndodh në natyrë në sasi shumë të vogla

Një keqkuptim tjetër, pasi glutamati gjendet me bollëk në shumë ushqime që përmbajnë proteina. Siç e dimë, ato janë një sekuencë e aminoacideve. Kjo do të thotë që glutamati përmbahet në to në një formë të lidhur, e cila nuk e ndryshon natyrën e ndikimit të tij në trup edhe pas trajtimit të nxehtësisë. Për shembull, kërpudhat, mishi dhe domatet janë shumë të pasura me glutamat.

Miti №7 justshtë thjesht një përmirësues i shijes

Po, e bën ushqimin më të shijshëm në përgjithësi. Sidoqoftë, kjo nuk do të thotë që kjo shtesë është vetëm ajo dhe nuk ka përfitime për trupin tonë. Trakti gastrointestinal prishet pothuajse plotësisht glutamati dhe e ndan atë nga trupi natyrshëm, duke e përdorur atë si një lloj karburanti.

Miti №8 Prodhuesit shtojnë shumë glutamat

Për sa i përket vetive të saj kuzhinës, është e ngjashme me kripën: nëse shtoni shumë prej saj, ushqimi nuk do të ketë shije të mirë dhe askush nuk do ta pëlqente atë. Prandaj, prodhuesit shtojnë jo më shumë se 0, 5% të peshës së produktit, pasi një sasi më e madhe e aditivit do të prishë shijen e ushqimit. Vetë glutamati nuk është një substancë toksike dhe për këtë arsye nuk ka problem ta shtoni atë edhe në sasi më të mëdha në ushqim. Nëse duhet të flasim me numra, do të shtojmë se është e nevojshme të hani rreth 200 kilogram patate të skuqura për ta bërë dozën e glutamatit toksike ose vdekjeprurëse për trupin.

Miti №9 Mund të dëmtojë trupin

Siç thamë, nëse hani një kilogram substancë të pastër, atëherë mund të dëmtoni trupin tuaj, por vështirë se dikush do ta bënte këtë eksperiment me trupin. Përqendrimi i glutamatit në ushqim është i papërfillshëm dhe për këtë arsye nuk mund të dëmtojë në asnjë mënyrë shëndetin e njeriut. Një fakt interesant që shumë prej jush mund të mos e dinë është se gjiza përmban 8 herë më shumë glutamat se patatet e skuqura. Gjithmonë mund të kontrolloni sasinë specifike të kësaj shtese, e cila tregohet në paketimin e secilit produkt.

Miti №10 Mund të ndryshojë ADN-në

Po, edhe mite të tilla ekzistojnë që glutamati mund të hyjë në qarkullimin e gjakut të një personi dhe të ndikojë negativisht në ADN-në e tij. Një thënie e tillë është një çmenduri e vërtetë, dhe ne ngutemi t'ju themi se nuk është e vërtetë. Edhe vetë trupi ynë prodhon glutamat, i cili përdoret, për shembull, si një transmetues nga sistemi nervor. Sidoqoftë, nuk ka aftësinë për të hyrë në të, përkatësisht për shkak të specifikave të fiziologjisë së trupit të njeriut. Në të njëjtën kohë, përqendrimi i glutamatit në tru është 100 herë më i lartë, përkatësisht krahasuar me gjakun tonë. Kjo është arsyeja pse është vështirë e mundur të flasim për helmim me emrin e koduar E621, pasi truri tashmë është "helmuar" nga kjo shtesë nga Nënë Natyra.

Dëmtimi nga glutamati

Disa njerëz mendojnë se janë alergjikë ose të ndjeshëm ndaj monosodium glutamate dhe është akuzuar vazhdimisht për shkaktim të simptomave të ndryshme fizike si migrena, të përziera, dispepsi, palpitime, astma dhe ankesa të tjera të panumërta, duke çuar në shok anafilaktik.

Simptomat që ndonjëherë janë ngatërruar me sulme në zemër ose reaksione alergjike ndonjëherë quhen Sindroma e Restorantit Kinez. Gjatë dekadave të fundit, një sasi e konsiderueshme e hulumtimeve dhe testimeve është kryer në fushën e alergji ndaj glutamatit të monosodit dhe studimet më të kontrolluara nuk tregojnë asnjë lidhje midis niveleve të glutamatit në dietë dhe çdo reaksioni alergjik.

Sidoqoftë, glutamati përgjithësisht konsiderohet i sigurt, krahas kripës, uthullës, sodës së bukës dhe tripolifosfatit të natriumit.