Fermentimi I Egër - çfarë është Ai?

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-16 08:37

Fermentimi i egër quhet fermentimi natyral pa përdorimin e tharmit artificial, majasë dhe aditivëve të tjerë. Ky është procesi i shndërrimit të niseshtesë dhe sheqernave në acid laktik vetëm me ndihmën e mikroorganizmave natyralë përreth nesh. Në këtë mjedis acid laktik mund të ekzistojë vetëm baktere të dobishme për njerëzit.

Fermentimi i egër bëhet gjithmonë dhe kudo, është një mrekulli e përditshme. Bakteret mikroskopike janë të pranishme në çdo frymëmarrje dhe në çdo kafshatë të ushqimit që hamë. Pavarësisht se sa përpiqemi t’i shkatërrojmë ato me sapunë antibakterialë, kremra antifungale dhe antibiotikë, është e pamundur t’i heqim qafe plotësisht.

Bakteret janë thelbësore për proceset themelore të jetës. Të gjitha krijesat e mëdha i përdorin ato, si dhe mikroorganizmat e tjerë, për të kryer shumë funksione që mbajnë jetën dhe vetëmbrojtje. Ne njerëzit jemi në një marrëdhënie simbiotike me këto forma jetësore njëqelizore dhe nuk mund të ekzistojmë pa to. Secili prej nesh përmban triliona mikrobe që përbëjnë njësinë kolektive të njohur si mikrobiota. Mikrobiota kthen ushqimin në lëndë ushqyese që trupat tanë mund të thithin, sintetizon lëndë ushqyese thelbësore kështu që nuk kemi nevojë t’i marrim nga ushqimi, na mbron nga organizmat potencialisht të rrezikshëm, mëson sistemin tonë imunitar të funksionojë si duhet dhe rregullon shumicën e proceseve fiziologjike në mënyra për të cilat ne akoma di shumë pak.

Ne jo vetëm që jemi të varur nga mikroorganizmat, por jemi edhe pasardhës të tyre: sipas besimit të përhapur, e gjithë jeta në tokë buron nga bakteret. Mikroorganizmat janë paraardhësit dhe aleatët tanë. Ato mbështesin pjellorinë e tokës dhe formojnë një pjesë integrale të ciklit jetësor. Pa to, nuk do të kishte jetë në planet.

Disa mikroorganizma janë të aftë të prodhojnë transformime të jashtëzakonshme të kuzhinës. Krijesa mikroskopike, të padukshme për sytë tanë, krijojnë një larmi aromash intriguese për ne. Fermentimi na jep shumë produkte themelore si buka dhe djathi dhe shijet tona të preferuara, përfshirë çokollatën, kafenë, verën dhe birrën. Ekzotike e panumërt shijshme të fermentuara shijoni njerëz nga të gjitha kulturat në të gjithë botën. Ndër të tjera, fermentimi është mësuar rritet afati i ruajtjes së ushqimit dhe e bëjnë atë më të tretshëm dhe ushqyes.

Ushqimet e gjalla, të pasterizuara dhe të thartuara i japin direkt sistemit tonë të tretjes një probiotik të dobishëm me baktere që ndihmojnë në rimbushjen dhe diversifikimin e mikrobiotës sonë. Përveç kësaj, lëndët ushqyese të reja sintetizohen gjatë fermentimit. Ndërsa kulturat mikrobike përparojnë gjatë gjithë ciklit të tyre të jetës, ato prodhojnë vitamina B, duke përfshirë acidin folik, riboflavin, niacin, tiaminë dhe biotinë. Fermentimi shpesh i atribuohet aftësisë për të sintetizuar vitaminën B12, e cila nuk gjendet në ushqimet bimore. Sidoqoftë, disa shkencëtarë pretendojnë se substanca, e cila gjendet në sojë dhe perime të thartuara dhe është identifikuar si B12, në fakt është një "analog" joaktiv i njohur si pseudovitamin B12.

Ndoshta më e vlefshme në ushqime të fermentuara janë vetë bakteret që kryejnë procesi i fermentimit dhe kanë veti probiotike, dmth stimulojnë burimet biologjike të trupit. Shumë ushqime të fermentuara janë të populluara dendur me një larmi bashkësish mikrobike biologjikisht aktive që bashkëveprojnë me mikrobiomën tonë në mënyra për të cilat dimë shumë pak. Ky bashkëveprim mund të përmirësojë tretjen dhe imunitetin dhe të promovojë shëndetin mendor duke ndihmuar shëndetin tonë në shumë mënyra të tjera.

Jo të gjitha ushqimet e fermentuara qëndrojnë gjallë pasi hyjnë në trupin tuaj. Disa prej tyre sipas përkufizimit nuk mund të përmbajnë të korra të gjalla. Për shembull, buka kalon nëpër një proces pjekjeje që vret organizmat e pranishëm në të. Sidoqoftë, shumë ushqime të fermentuara mund të konsumohen pa përpunuar kur vlera e tyre ushqyese është veçanërisht e lartë.

Në fermentimi i egër të gjitha perimet dhe pemët janë subjekt. Zakonisht ekzistojnë disa rregulla për fermentimin, por jo receta të sakta - e gjitha është çështje shijeje dhe eksperimentimi.

Si bëhet fermentimi i egër?

Ndryshe nga turshitë dhe çdo turshi tjetër, fermentimi i egër i perimeve bëhet vetëm me perime të papërpunuara dhe shëllirë nga uji dhe kripa. Me fjalë të tjera, si receta jonë e thjeshtë për lakër turshi. Bakteret që janë të dëmshme për njerëzit nuk rriten në mjedise të kripura dhe ato që janë të mira për ne i duan. Nga kjo pikëpamje, kripa rezulton të jetë konservuesi ideal në ushqimin tonë. Në procesin e fermentimit, formohet një mjedis i acidit laktik, në të cilin vetëm bakteret që janë të dobishme për ne rriten dhe shumohen.

Ju mund të eksperimentoni me të gjitha llojet e perimeve dhe kombinimeve dhe në të gjitha sasitë - nga kavanoza te kanaçe. Mund të shtoni edhe fruta të tilla si dardha, ftua, mollë, medlarë, etj, megjithëse jo të gjithë e pëlqejnë shijen e tyre. Erëza dhe barëra jo vetëm që do të përmirësojnë shijen e perime të thartuara, dhe disa prej tyre (të tilla si rrikë, xhenxhefil dhe mustardë) janë një konservues shtesë. Ju vetëm duhet të përgatisni siç duhet shëllirë në të cilën do të fermentojë perimet. Rekomandohet të zieni sasinë e kërkuar të ujit dhe të tretni kripën në të paraprakisht. Pas ftohjes së ujit të kripur, ajo derdhet mbi perime.

Sasia e kripës varet nga shijet tuaja individuale, por rekomandohet të mos jetë më pak se 30 gramë për 1 litër ujë. Preferuar nga shumica e njerëzve është 40 gram kripë për 1 litër ujë, dhe disa vendosin më shumë. Për perime më të buta dhe të ujit si kastravecat, sasia e kripës duhet të jetë më e lartë dhe mund të arrijë 70-80 gram për litër. Llojet më të preferuara të kripës për fermentim janë deti Bullgar dhe kripa Keltike.

Pasi të keni larë perimet, i prisni dhe i rregulloni në pjatën në të cilën dëshironi bëhet fermentimi i egër, mbetet për t'i mbushur ato me shëllirë të ftohur. Shëllira duhet t'i mbulojë plotësisht dhe është mirë të vendosni diçka sipër për t'i shtypur që të mos notojnë - në mënyrë që të formohen.

Për sasi më të mëdha, të përgatitura në kontejnerë dhe kanaçe më të mëdha, mbulojeni enën me kapak, lëreni të ftohet dhe trazoni ose derdhni gjatë ditëve të para, si me lakrën. Nëse bëni sasi të vogla në kavanoza që do të konsumohen shpejt, atëherë mos i vidhni fort kapakët në mënyrë që perimet të "marrin frymë". Lërini kavanozët në temperaturën e dhomës, duke i rregulluar në një enë më të thellë, sepse kur fillon fermentimi, mund të dalë nga shëllira. Mund t’i tundni ose trazoni çdo ditë.

Sa më e lartë të jetë temperatura, aq më shpejt fermentimi bëhet. Ju mund të thoni se disa procese janë duke u zhvilluar kur flluskat vijnë në sipërfaqen e ujit. Pas disa ditësh ju gjithashtu mund të filloni të provoni shëllirë dhe perime - ato do të jenë gati për të ngrënë kur ju pëlqen shija. Kur dëshironi të ndaloni procesin, duhet të transferoheni perime të fermentuara me shëllirë në të ftohtë - frigorifer, bodrum, ballkon, etj.

Llojet e tjera të fermentimit të egër

Tipike shembull i fermentimit të egër është kosi origjinal bullgar. Megjithëse produktet në dyqane shpesh nuk i plotësojnë kriteret për fermentimin e egër, shumë njerëz bëjnë kos të bërë në shtëpi. Në të kaluarën, kishte edhe mënyra të njohura për të "fermentuar" qumështin me bimë të tilla si pikat e borës, lulet e mollës dhe metoda të tjera të harruara.

Në vitet e fundit, aziatikë të njohur dhe të huaj të tjerë kanë hyrë në vendin tonë produktet e fermentimit të egër të tilla si kombucha, kimchi, tempeh, miso, kefir, etj. Ndryshe nga metoda e fermentimit të perimeve me kripë dhe ujë, për përgatitjen e tyre shumica e këtyre produkteve kërkojnë tharmin e duhur (fillestarin), i cili buron nga vendlindja e produktit.