Erëza Të Panjohura Arabe

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-16 08:37

Gadishulli Arabik është i lidhur ngushtë me temën erëza gjatë gjithë historisë së saj. Ata janë vlerësuar në të gjithë Lindjen e Mesme për aromën e tyre të fortë dhe vetitë shëruese. Aftësia për të përzier siç duhet aromat dhe aromatizimin e çdo kafshate ushqimi ka kohë që është zhvilluar pothuajse në perfeksion në këtë cep të tokës. Herodoti, babai i historisë, shkroi në shekullin e pestë para Krishtit erëzat e Arabisë dhe tregon se i gjithë vendi është aromatizuar me to dhe nxjerr një erë çuditërisht të ëmbël.

Gjatë shekujve të sundimit Romak, ekzistonte një kërkesë e pashuar për kërkesa gastronomike dhe ajo ishte përqendruar në transferimin e erëzave Lindore. Karvanët e ngadaltë u mbështollën në një fije të parregullt dhe kaluan gadishullin, rruga e tyre ishte e qartë paraprakisht - në perëndim dhe ngarkesa e vlefshme e transportuar - erëza të rëndësishme si piper, kardamom, kanellë, xhenxhefil, nard, arrëmyshk dhe karafil. Vetë Muhamedi, ende një djalë i ri, dhe para se t'i zbulohej Kurani, duke u thirrur për të përmbushur misionin e tij të dashur, shoqëroi karvanët nëpër gadishull për në Siri, duke transportuar mallra që ishin ndoshta erëza.

Ndërsa Islami u përhap, besimtarë të panumërt erdhën në Mekë nga e gjithë bota për të kryer haxhin ose adhurimin dhe e pasuruan gadishullin me një traditë jashtëzakonisht të larmishme të kuzhinës. Kuzhinierët arabë kanë zhvilluar një ndjenjë të shkëlqyer të zotërimit të sekretit të aromatizimit, duke përdorur një emulsion shpërthyes të aromave në secilën pjatë për të krijuar një shije të pasur dhe të sofistikuar që nuk ka qenë kurrë autorizuese dhe i lë ndjenjat të mundohen nga përshtypja, aroma e ushqimit.

Në shumë pjesë të tjera të botës ku klima është e nxehtë, ushqimi është shumë pikant. Për shembull, në Indinë jugore, Meksikë dhe në disa pjesë të Afrikës, shumë pjata shërbehen, duke djegur fjalë për fjalë shijen e shijuesit të tyre, ose një turisti që nuk dyshon, dhe duke lëshuar pika të mëdha djerse në ballë. Djersitja ka një efekt ftohës në trup, natyrisht dhe është përgjithësisht e pranuar që ky është qëllimi i përvojave të tilla të fuqishme për receptorët. Shija pikante në kuzhinën arabe nuk është jashtëzakonisht e fortë dhe ndërhyrëse. Megjithëse çdo aventurier i kuzhinës mund të shijojë spec të kuq të nxehtë të kënaqshëm, të stinës së pasur me xhenxhefil, mustardë ose qepë, aroma e Arabisë është aq e shijshme sa të hap oreksin në nxehtësi, por jo aq "të nxehtë" sa të shkaktojë humbjen e lagështisë së trupit, e cila është kaq thelbësore për jetën në tokat e shkreta.

Në shumicën e qyteteve në gadishull ka supermarkete të pajisura mirë, ku mund të gjeni erëza të shfaqura në stenda në shishe të vetme që përmbajnë pluhura me ngjyra. Por është shumë më e zakonshme dhe më emocionuese, të blini magji të ndryshme të falsifikimit në disa dyqane të vogla aromatik ose në një tezgë në Suka (e ashtuquajtura treg ose pjesë tregtare e qytetit). Atje do të jeni në gjendje të blini të tërë erëza që janë interesante për ekzaminim, sepse përmes njohjes dhe nuhatjes së tyre të kujdesshme është e mundur të zbulohet se cila pjesë e bimës është një "burim" aromë - qoftë lëvorja apo frutat, farat apo lëngu. Më e rëndësishmja, aroma do të jetë më e fortë dhe më e ngopur, pasi vajrat thelbësorë të paqëndrueshëm humbasin shumë më shpejt pasi erëzat të jenë bluar.

Shitësi shpesh ofron t’i bluaj ato në vend, ose shet një përzierje të para-bluar, e cila do t’ju sigurojë se është e shkëlqyeshme për pjata specifike, të tilla si: oriz, pilaf ose merak perimesh, por përbërësit e erëzës misterioze do të jenë mbahet sekret.

Datat

Datat kanë qenë gjithmonë një ushqim i rëndësishëm në gadishull, ku disa lloje janë rritur në pyjet antike përreth oazeve të mëdha. Ato janë një erëz e çdo vakti dhe një shtesë e sofistikuar në kafe. Arrat e ndryshme - bajame, arra, kikirikë, lajthi dhe arra pishe - të gjitha që rriten në rajonin e Lindjes së Mesme, japin jo vetëm dendësi, por edhe aroma e ushqimeve arabe. Melmesat dhe barishtet e njohura si kanella, karafili, piperi i zi, specat e kuq dhe jeshil të nxehtë, piper i butë, xhenxhefil, nenexhik, majdanoz, gjethe dafine, borzilok, kopër, rozmarinë, hudhër dhe qepë përdoren më shpesh në pjatat lokale. Disa të tjerë erëza aromatike arabetë cilat po bëhen gjithnjë e më të famshme në Perëndim përdoren gjerësisht edhe në toka të tilla si: qimnon, qimnon dhe koriandër. Përveç këtyre erëza me famë botërore që japin një kujtim të paharrueshëm të shijen e Arabisë, ka të tjerë që janë relativisht të panjohur në Perëndim sot.

Susam

Farat e susamit - farat e zbehta dhe të vogla të barërave të gjatë, të rritura në shumë pjesë të Lindjes së Mesme - janë jashtëzakonisht të rëndësishme për kuzhinën e rajonit. Të shtypura për të nxjerrë gjalpë me cilësi të lartë ose të thekur lehtë, farat shtojnë aromën e tyre të shijshme në një numër të madh të produkteve të furrave dhe makaronave. Susami është një përfundim jashtëzakonisht i bukur dhe një shtresë e shijshme për hurmat e ëmbla të Medinës të mbushura me bajame. Pasta Tahini e bërë nga susami përzihet me pure qiqrash, hudhre dhe lëng limoni për të krijuar një nga pjatat e preferuara të Lindjes së Mesme - humusin aromatik. Dhe farat e përziera me mjaltë janë një mëngjes ushqyes dhe i ëmbël. Ndoshta Ali Baba komandoi njëherë shpellën Hapur, susam! sepse bishtajat e farës së bimës (me përjashtim të varieteteve moderne tregtare) hapen papritmas dhe papritur kur farat janë të pjekura.

Kardamom

Kardamom është një përbërës kryesor në këtë simbol të kudondodhur të mikpritjes arabe - kafeja. Në Gadishullin Arabik, kafeja e përgatitur zakonisht është me ngjyrë kashte, e bërë nga fasule të pjekura lehtë, e "parfumuar" me bollëk dhe aromatizuar me kunguj të kardamomës së grimcuar, dhe shërbehet e pa ëmbëlsuar në gota miniaturë në një lumë bujarie dhe duke shërbyer një filxhan tjetër. e cila përfundon vetëm kur etja e të ftuarve shuhet plotësisht. Meqenëse kjo është një nga erëzat më të shtrenjta në botë, spërkatja bujare e kardamomit flet për një nderim të veçantë për vizitorin. Kafja e bërë nga fasulet e pjekura të errëta, dhe zakonisht e bërë me sheqer, pihet herë pas here. Nganjëherë zihet e stinës me pak fara kardamomë të bluar.

Përdorimi i kësaj erëze të mrekullueshme në asnjë mënyrë nuk është i kufizuar në bërjen e kafesë. E këndshme, paksa e ngjashme me shijen e kamforit, kombinohet mirë me çdo ushqim apo pije - të nxehtë apo të ftohtë. E vetmja sfidë e mbetur është gjetja e një përjashtimi nga kjo deklaratë. Bishtajat e farës pak të grimcuar janë një erëz standarde në pjatën tradicionale arabe kabsa, e cila është bërë nga qengji me oriz. Pods janë gjithashtu një përbërës i zakonshëm në ëmbëlsirat e frutave.

Me origjinë në tokat e Indisë jugore, kardamomi ka udhëtuar si një mall për një distancë të shkurtër në Gadishullin Arabik që nga kohërat antike. Bima është pjesë e familjes së xhenxhefilit dhe rritet në një lartësi prej dy ose më shumë metrash. Kardamom mbledh farat e saj aromatik në bishtajat me tufë lulesh kaçurrelë.

Gëlqere e thatë

Gëlqere e thatë u jep një erë të ndritshme dhe të mprehtë disa varieteteve të sallamit dhe disa enëve me peshk. Mund të përdoret i plotë dhe të hiqet nga pjata para se të shërbehet, ose ta vendosni si një pluhur të imët. Për të bërë gëlqere tuaj të thatë, së pari duhet të lini një gëlqere të vogël dhe të rrumbullakët të vlojë për disa minuta, dhe pastaj duhet ta lini të thahet në një vend me diell ose të thatë dhe të ngrohtë për disa javë derisa të mos errësohet dhe të qëndrojë i lagësht. pasi lëngu është avulluar nga brendësia e tij.

Mahleb

Buka bluhet nga arra aromatik e tipit qershi me fruta të zeza, e cila i jep këtë shije dhe aromë të veçantë bukës së ëmbël të endur, e cila është e popullarizuar në të gjithë Lindjen e Mesme. Arrat e qershisë bluhen në një pluhur dhe përdoren për të bërë bukë dhe makarona. Mahleb nuk është thjesht një "erëz e bukës", por fruti nga i cili është bërë është i famshëm për disa përdorime të tjera. Vaji aromatik i pemës së qershisë përdoret në prodhimin e parfumeve.

Mastikë

Mastiku, i cili shkruhet mastix në latinisht dhe μαστίχα (mastichḗ - rrëshirë) në greqisht, është një rrëshirë aromatik nga lëvorja e një kaçubeje të vogël me gjelbërim të përjetshëm që mban "afërsi të ngushtë" me pemën e fëstëkut. Emri shkencor i kaçubës është Pistacia lentiscus dhe është më i njohur sot në Perëndim për përdorimin e tij në produkte të tilla komerciale si llak dhe bojë, dhe kuzhinierët në Arabi vazhdojnë traditën e tyre shekullore të falsifikimit të krijimeve të tyre kuzhinës dhe shijimit të tij unik, aromë dhe shije rrëshinore e freskët. Ata shpesh shtojnë erëz aromatik supave të mishit, zierjeve dhe madje edhe pudingave. Mastiku shkrihet në ushqim dhe nuk tretet në mënyrë homogjene, prandaj është mirë që pluhurët e saj të verdhë të verdhë të lehta para se t’i shtoni në ushqim. Kjo erëz është një nga shumë përbërësit e përdorur në shawarma (doner) popullor, i cili është një emulsion kompleks i aromave të mishit të marinuar dhe yndyrës që rrotullohen rreth boshtit të saj në një hell vertikal të vendosur pranë një zjarri.

Arrëmyshk

Arrëmyshk është pjesë e një peme të madhe me gjelbërim të përjetshëm, "vendas" i Ishujve të Spice (Moluccas) në Indonezinë e sotme. Frutat e mishit të verdhë, si pjeshka të kësaj peme u ndanë kur piqen për të gjetur arrëmyshkun e vendosur në to. Isshtë mbështjellë me një guaskë ngjyrë kafe të errët, e cila është mbështjellë me një rrjetë të kuqe të ndezur, e cila përdoret gjithashtu si erëz, e quajtur edhe në vendin tonë me emrin e saj anglez "mace". Arrëmyshk ka qenë prej kohësh në krye të listës së recetave për shumë gatime në Lindjen e Mesme dhe pjesën tjetër të botës. Përdoret si aromatizues dhe ilach, vetitë medicinale të të cilit kanë çuar në klasifikimin e tij zyrtar si ilaç, prandaj është aktualisht i ndaluar në Arabinë Saudite. Gëlltitje e sasive të mëdha të arrëmyshk mund të çojë në halucinacione të pasuara nga dhimbje koke të forta, dhe një mbidozë mund të shkaktojë edhe vdekjen.

Ujë rozë dhe portokalli

Uji i trëndafilit dhe uji aromatik i portokallit sigurojnë shënimet e tyre të ëmbla të parfumit në një larmi enësh të përgatitura - veçanërisht në puding dhe ëmbëlsira, por edhe në disa pije frutash dhe sallata. Ato mund të përdoren individualisht ose së bashku, në varësi të pjatës dhe preferencës së kuzhinierit. Esencat distilohen nga petalet e luleve me ujë, duke përdorur një proces të zhvilluar nga arabët. Ujërat me ngjyrë që janë në shitje sot janë zakonisht ngjashmëri të holluara me produktin origjinal. Uji i trëndafilit është një nga "punët" më të hershme të distiluar, dhe prodhimi i tij ka qenë një tregti e rëndësishme për Lindjen e Mesme për rreth 1,200 vjet. Thelbi rozë dhe aroma e lules së portokallit i shtohen ushqimit thjesht për kënaqësinë e aromës që japin dhe për lojë të gjallë me kufijtë e perceptimit të duhur erëz aromatike.

Rondele

Sheaba është një erëz, e njohur gjithashtu si "mjekra e plakut", e cila është një liken nga një pemë. Përdoret në Gadishullin Arabik. Shija e saj e hidhur, metalike është e popullarizuar në zierjet e mishit dhe perimeve. Një pjesë e vogël e likeneve kaçurrelë dhe të zinj dhe të argjendtë mund të aromatizojnë një sasi të madhe të produkteve.

Shafran

Shafrani përdoret shpesh në pjata më elegante me oriz, si pikant, ashtu edhe i ëmbël, ai zbukuron çdo ushqim po aq me ngjyrën e verdhë joshëse sa me shijen e tij të pamohueshme prej dheu. Pula dhe peshku gjithashtu aromatizohen shpesh me shafran. Këtë erëz aromatike arabe, e cila është më e shtrenjta në botë, është bërë nga stigmat e krokut të lulëzuar në vjeshtë në Lindjen e Mesme. Binjakët dhe pjesët e pistilit thahen në fije të kuqe të thyeshme, të cilat, kur bluhen, kthehen në një pluhur të verdhë. Çdo lule ka vetëm tre stigma të vogla, dhe 80,000 lule janë të nevojshme për të prodhuar 1 kilogram erëza të pastra. Shafrani në zinxhirët me pakicë sot vjen kryesisht nga Spanja, ku u shpërnda nga arabët në shekujt e tetë dhe të nëntë.

Tetra

Pluhuri i frutave të kuq të errët të tetra, sumac, siguron një shije të këndshme të limonit, i cili kombinohet me shkathtësi në erëza të mishit dhe shijshme të mishit të tilla si shish kebab. Edhe pse shoqërohet me sumakun helmues që rritet në Amerikën e Veriut dhe ndonjëherë përdoret për të nxirë lëkurat, aciditeti i këndshëm i frutave të tij nuk është në asnjë mënyrë i rrezikshëm. Sumac përmendet gati 2,000 vjet më parë në një shkrim nga Dioscorides, një mjek grek që shërbente në ushtrinë romake, si me përfitime shëndetësore. Shëruesi antik thotë se spërkatet me salca dhe përzihet me mish. Në ditët e sotme, mund të përdoret në mënyrë të përsosur nëse duam të aromatizojmë picën tonë të bërë në shtëpi. Sumac konsiderohet të jetë përbërësi kryesor në erëzat e përziera zaatar.

Tamarind

Tamarind është një pemë e vogël tropikale që i ngjan pamjes së një akacie. Emri i saj vjen nga fjala arabe për datën indiane. Pulpa e bishtajave të saj të gjatë të farës kafe jep një shurup jashtëzakonisht të trashë dhe një shije të veçantë të thartë, e cila kombinohet në mënyrë të përsosur me perime, mish dhe enët e peshkut. Shurupi Tamarind e bën të shijshme dhe freskuese çdo pije të ftohtë të përgatitur si limonadë - limon, ujë dhe sheqer. Kjo erëz nuk është aq ekzotike dhe e panjohur në Perëndim, pasi në shikim të parë e gjejmë si përbërës të salcës Worcestershire.

Zaatar

Zaatar është emri arab i trumëzës së barishteve, por gjithashtu do të thotë një përzierje e shijshme e dy pjesëve të trumzës, një pjesë sumak, një pjesë fara susami dhe një majë kripe. Përmasat për të mund të ndryshojnë dhe erëza të tjera mund të shtohen për shije. Zakonisht shërbehet me vaj ulliri me cilësi të lartë dhe bukë të rrafshët arabe - një mëngjes kaq i njohur në të gjithë Lindjen e Mesme.