Miell

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-16 08:37

Buka dhe uji janë gjëra që kërkon natyra njerëzore, tha Seneca. Si lëndë e parë kryesore për bukën, mielli është një nga produktet më të lashta që njeriu përdor për dietën e tij. Tradicionalisht, produktet e furrave janë ndër ushqimet e preferuara të Bullgarëve. Si në shumicën e vendeve evropiane, edhe në vendin tonë kultivimi i grurit ka një traditë shekullore. Sot, buka është në dispozicion në treg në një larmi më të madhe dhe me një vlerë ushqyese më të lartë se kurrë më parë.

Mielli është baza e bukës, e cila ekziston në format, tekstet, aromat, madhësitë më të pabesueshme, me një larmi aditivësh. Mielli mund të bëhet nga varietete të ndryshme të drithërave si gruri, thekra, tërshëra, gështenja, meli, misri, orizi, qiqrat dhe të tjera. Mielli bëhet gjithashtu nga drithërat - fasule soje, patate, hikërror, tapioka dhe të tjera.

Mielli i sapo bluar ka ngjyrë të verdhë, dhe ngjyra e tij më e çelët është rezultat i disa muajve të qëndrimit ose aditivëve kimikë shtesë. Përdoren aditivë zbardhues si peroksid benzoyli, acid askorbik, etj. Për të përmirësuar cilësinë e miellit, përdoren substanca të tjera, siç janë disulfatet E 450 (2), të përdorura si emulgatorë, karbonati i natriumit E500 për të parandaluar sinterimin e miellit, si dhe acidi askorbik E300 si antioksidant dhe përmirësues i funksionit të glutenit. Miellrat me një përmbajtje më të lartë hiri kanë ngjyrë më të errët. Përbërja e miellit ndikohet gjithashtu nga toka dhe kushtet klimatike. Në vitet e fundit, për shkak të përmbajtjes më të ulët të azotit në tokë, përmbajtja e proteinave në kokërr është më e ulët.

Historia e miellit mund të gjurmohet mijëra vjet. Dëshmia e parë e përdorimit të energjisë ujore për të nxitur gurët e mullirit për të bluar miellin daton në shekullin e kaluar para Krishtit. Era shfrytëzohet në këtë detyrë për shekullin e ardhshëm. Mullinjtë e erës ishin forca kryesore në prodhimin e miellit për një kohë të gjatë, derisa në 1786 u ndërtua fabrika e parë me avull në Londër.

Llojet e miellit dhe bukës

Miell të imët prodhohen nga shtresa e mesme e grurit, dhe mielli i plotë - nga të tre shtresat. Tre lloje kryesore të miellit prodhohen në Bullgari: lloji 500, 700 dhe 1150 dhe llojet kryesore të bukës vijuese "Stara Zagora", "Dobrudja" dhe "Sofia". Numri që tregon llojin e miellit shpreh përmbajtjen e tij të hirit në përqindje. Kështu mielli i tipit 700 ka përmbajtje 0, 7% hirit. Ekzistojnë lloje të tjera të miellit të grurit - 650 dhe 800, të cilat përmbajnë një sasi të madhe të proteinave dhe lloji 1850, i njohur si drithërat.

Për shkak të përkeqësimit të cilësisë së grurit si lëndë e parë për prodhimin e miellit për konsum njerëzor, shumë lloje të ndryshme korrektorësh i shtohen miellit. Ato përmirësojnë cilësinë e produktit përfundimtar. Lloji 500 përdoret për prodhimin e bukës së bardhë, lloji 700 - në prodhimin e bukës "Dobrudja", tipi 1150 - për "lloji i bukës" dhe 1850 - për "Graham". Përveç miellit të grurit, ekzistojnë edhe disa lloje të tjera.

Mielli Graham është emëruar pas krijuesit të tij, priftit presbiterian amerikan Sylvester Graham - një mbrojtës i shquar i vegjetarianizmit nga gjysma e parë e shekullit të 19-të. Lloje të ndryshme të miellit përdoren më shpesh në kombinim për të arritur cilësi të caktuara të bukës. Mielli i sojës shtohet në bukë për të rritur sasinë e proteinave. Mielli i grurit të plotë përmban rreth 16% proteina, ndërsa soja - mesatarisht 45%. Gluten i ulët dhe shumë i dobishëm. Përveç proteinave, mielli i sojës është i pasur me fibra dietike, hekur, kalium dhe vitamina B. Ky lloj Miell e bën konsistencën e bukës më të trashë dhe përdoret më shpesh në kombinim me miell të imët gruri.

Mielli i orizit ka dy lloje kryesore - miell orizi kafe (i pa lustruar) dhe Miell të orizit të bardhë. Ai i jep një strukturë kokërr bukës. Lloji i parë i miellit të orizit ka më shumë se 10 herë përmbajtje më të lartë të vitaminës E, si dhe përmbajtje më të lartë të proteinave, fibrave dietike, zinkut, kalciumit dhe acidit folik. Si soja ashtu edhe mielli i orizit janë të përshtatshme për të bërë bukë pa gluten, e cila nga ana tjetër është veçanërisht e përshtatshme për njerëzit që kanë një intolerancë ndaj proteinave gluten që përmbahen në miell gruri.

Mielli i misrit bëhet nga shtresa e mesme e bërthamave të misrit. Ka një ngjyrë të bardhë ose të verdhë, varet nëse është bërë nga misri i bardhë apo i verdhë. Mielli i misrit është i pasur me karbohidrate, vitaminë A, vitamina B, fosfor, magnez, hekur, zink dhe acid linolenik. Përmban gluten.

Mielli i maltit bëhet nga kokrrat e elbit. Lakrat shndërrojnë disa niseshte që përmbahen në endospermën e grurit në sheqerna molekulare më të ulëta, duke e bërë atë më të pasur me sheqerna të tillë sesa të bardhat. Meqenëse këto sheqerna janë lënda e parë për fermentim, mielli i maltit shtohet në miell gruri për të përmirësuar këtë proces, i cili nga ana e tij çon në një ndryshim në shijen dhe strukturën e bukës.

Ka miell vetë ënjtës në të cilët shtohen kripëra të acideve të dobëta dhe sodës së bukës. Kur përzihen me ujë, këto përbërje reagojnë me njëra-tjetrën dhe lëshojnë dioksid karboni, i cili ruhet në brumë dhe kështu fryhet.

Më e papëlqyeshme është mielli i bizeles, i cili konsiderohet shumë i dobishëm. Ka një përmbajtje të lartë të kripërave minerale, vitaminave dhe elementëve gjurmë. Mielli i bizeles është 5-6 herë më i lirë dhe nuk përmban kolesterol. Vlera e tij biologjike është 2-3 herë më e lartë se ajo e miellit të bardhë të zakonshëm. Përmban 4 herë më shumë kalium sesa mielli i bardhë, përmbajtja e fosforit është 2 herë më shumë, magnez dhe hekur - 2 herë (në miell bizele është më shumë sesa në mollë). Kalciumi në miellin e bizeleve është 4 herë më shumë (30 -40% më pak se gjiza). Isshtë e pasur me vitaminë B1 dhe PP - 4-5 herë më shumë se mielli i bardhë. Në krahasim me miellin e grurit të plotë, mielli i bizeles ka 2 herë më shumë proteina, të njëjtën sasi yndyre dhe karbohidratesh dhe 2 herë më shumë fibra.

Përbërja e miellit

Vetë drithi, nga i cili prodhohet mielli, është një produkt jashtëzakonisht ushqyes dhe i vlefshëm për trupin e njeriut. Megjithatë, në përpunimin e tyre në prodhimin e Miell dhe buka, shpesh vlerat ushqyese shkatërrohen. Struktura e kokrrës është e ngjashme në të gjitha drithërat, pjesa më e jashtme quhet lëvore dhe është shumë shtresore. Isshtë e pasur me fibra dietike, minerale - zink, bakër, hekur, magnez, selen dhe vitamina B - tiaminë, riboflavinë, niacinë dhe acid folik, dhe shtresat e brendshme - dhe proteina. Përbën rreth 15% të peshës së kokrrës.

Nën guaskë është shtresa e mesme - endospermë. Shtë pjesa më e madhe e peshës së kokrrës (rreth 80%). Isshtë e pasur me karbohidrate (kryesisht niseshte) dhe proteina, dhe përmban një sasi të vogël të vitaminave B. Mikrobi është shtresa më e brendshme e kokrrës. Përbën 2-3% të masës së drithërave dhe është i pasur me proteina, minerale dhe vitamina - veçanërisht vitamina E dhe vitaminat B. Përmban gjithashtu deri në 10% yndyrë. Këto të fundit zvogëlojnë qëndrueshmërinë e miellit, prandaj mikrobi nuk përfshihet në prodhimin e shumicës së miellit.

Përbërja e miellit varet kryesisht nga lloji dhe përqindja e nxjerrjes së grurit. Për shembull, mielli i grurit të plotë përmban më shumë proteina dhe niseshte sesa mielli i thekrës me grurë të plotë, por më pak fibra dietike. Në të njëjtën kohë drithërat Miell ka një përmbajtje më të lartë të lëndëve ushqyese dhe substancave biologjikisht aktive sesa miellët më të imët.

Kjo e fundit përmban më pak se 50% të sasisë së vitaminës E, vitaminës B6, acidit pantotenik, manganit, magnezit, bakrit, zinkut, fibrave dietike, të cilat zakonisht gjenden në miellin e miellit. Sasia e proteinave është gjithashtu më e vogël. Mielli që është drithëra mund të pasurohet më tej me hekur, niacinë (Vitamina B3), acid folik dhe të tjerë.

Përzgjedhja dhe ruajtja e miellit

Duhet të zgjidhen miell që janë të mbyllura fort në pako që tregojnë qartë origjinën dhe cilësinë e tyre. Mielli duhet të ruhet në një vend të errët dhe të thatë, pa qasje në ajër të lehtë dhe të pastër. Shtë e nevojshme të kufizohet hyrja e çdo dëmtuesi në miell.

Miell në gatim

Mielli, nga e bardha e pastër në të kaftën e errët, është e krahasueshme në sofistikim në shumëllojshmëri me lloje të ndryshme të verërave. Nëse përdorni miellin e duhur, ai do t'i japë strukturën, aromën dhe karakteristikat e dëshiruara një numri të madh ushqimesh të blera në treg ose të përgatitura në shtëpi - nga buka dhe pasta te një shumëllojshmëri specialitetesh, supash dhe salcash. Buka është baza për shumë ushqime të tjera - pica, kanape, sanduiçe, etj.

Dihet mirë se nga misri Miell bëhet qull. Kohët e fundit është zëvendësuar, me sukses të diskutueshëm, me miell misri të bluar trashë. Ekziston një miell i veçantë për të bërë makarona. Në tregun bullgar tashmë është e lehtë mielli i butë italian i grurit, i cili shënohet me numrin 00. Ky lloj Miell është shumë i imët, me shumë gluten dhe është i përshtatshëm për brumë picash dhe makarona të freskëta të përgatitura në furrë (lazanjë). Mielli i veçantë për ëmbëlsira i është nënshtruar një përpunimi shtesë. Në to, një pjesë e madhe e proteinave të grurit hiqet dhe kështu sigurohet rezultati përfundimtar me gëzof. Për këtë qëllim, ato janë gjithashtu shumë më të imta.

Bizele Miell është i pasur me antioksidantë dhe përdoret për të përgatitur schnitzel të perimeve të shëndetshme, donuts, bukë diete, pasta, biskota të ëmbla ose të këndshme, etj. Ashtë një ide e mirë që thjesht ta shtoni në brumë për të rritur vlerën biologjike dhe cilësitë ushqyese të disa llojeve të pastave të bëra vetë.

Përfitimet e miellit

"Vera i bën zemrën një burri të lumtur, vaji ia bën fytyrën të ndritshme dhe buka forcon zemrën e njeriut".

Citim nga një libër lutjesh.

Provenshtë vërtetuar shkencërisht se bukët dhe brumërat integrale ndihmojnë në luftimin e sëmundjeve të zemrës dhe kancerit. Një fetë është një burim i mirë energjie për trupin. Ai përmban mesatarisht vetëm 1 gram yndyrë dhe 75 kalori, shumica e të cilave rrjedhin nga karbohidratet komplekse, burimi më i preferuar i energjisë i trupit.

Thekër gruri i plotë Miell është më e pasur me fibra të shëndetshme se mielli i grurit të plotë. Buka e thekrës thuhet se është më e dobishmja nga të gjitha sepse thekra përmban më pak niseshte gruri dhe më shumë sheqerna të lirë. Drithërat janë gjithashtu të pasura me minerale, veçanërisht mangan, hekur, bakër, zink, selen, magnez dhe vitamina B. Kokrrat e thekrës përmbajnë polifenole (veçanërisht të pasura me acid ferulik), të cilat kanë veprim antioksidant.

Dëmtimi nga mielli

Besohet se gjatë tretjes së grurit, gjysma e acideve yndyrore të pangopura që përmbahen në të, si dhe e gjithë sasia e vitaminës E zhduken. Gjithashtu humbet 50% të kalciumit, 70% të fosforit, 80% të hekurit, 98% të magnezit dhe 60% të vitaminës B2.

Produktet e rafinuara, të tilla si sheqeri i bardhë dhe mielli, të cilat dikur ishin të pranishme në shtëpitë e vetëm njerëzve më të pasur, tani dihet se janë jashtëzakonisht të dëmshme për shëndetin. Duke konsumuar ushqime të tilla, trupi çliron shumë më shumë insulinë për t’i përpunuar ato. Nivelet e larta të këtij hormoni kontribuojnë në grumbullimin e dhjamit, i cili rrezikon sistemin kardiovaskular dhe prish figurën. Me kalimin e kohës, pankreasi, i cili prodhon insulinë, mbingarkohet dhe nuk funksionon si duhet, gjë që është një parakusht për shfaqjen e diabetit.

Për të marrë ngjyrën e bardhë të miellit, ajo shpesh zbardhet me kimikate, të tilla si ato që përdoren në zbardhues dhe pluhurat larës, por në sasi më të vogla. Këto zbardhues shkatërrojnë në mënyrë drastike lëndët ushqyese në miell.

Nutricionistët rekomandojnë fuqimisht që konsumi i produkteve të rafinuara të bardha të kufizohet në kurriz të drithërave të pa rafinuar. Përdorimi i tepërt i makaronave çon në shtim në peshë dhe për këtë arsye është mirë të zvogëlohet konsumi i tyre.