Xhelatinë Dhe Agar Agar Në Gatimin Pa Gluten

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-16 08:37

Nëse mbani një dietë pa gluten, me siguri duhet të kërkoni ushqime pa gluten. Gluteni, i cili gjendet në drithëra, veçanërisht miellin e grurit, kryen funksione të caktuara në gatim dhe pjekje që janë disi unike për vetë glutenin.

Ata janë të vështirë për të gjetur ushqime pa gluten. Ekzistojnë dy produkte që mund të kryejnë funksione të ngjashme me glutenin: xhelatinë dhe agar agar. Këto dy shtesa mund të përdoren në mënyrë reciproke në recetat pa gluten, por ka dallime midis tyre. Para se të zhyteni në zëvendësuesit e glutenit, është më mirë të kesh një ide të qartë për atë që po bën.

Çfarë është gluteni?

Foto: Vanya Georgieva

Gluteni është një përzierje e dy proteinave (njerëzit me sëmundje celiake janë alergjikë ndaj këtyre proteinave). Kur përmbahet në një recetë, për shembull në miellin në një tortë, ajo kryen disa detyra të ndryshme: siguron një lidhje, strukturën, elasticitetin dhe mbajtjen e lagështisë.

Gluteni ndihmon për të bashkuar përbërësit së bashku dhe për t'i mbajtur të bashkuar, duke krijuar diçka si një shtyllë strukturore në të cilën ngjiten niseshtetë, duke lejuar agjentët e miellit të bëjnë punën e tyre. Elasticiteti do të thotë që përzierja mund të shtrihet, por të mbahet ende e bashkuar, si dhe të shndërrohet në formë (dhe të qëndrojë ashtu), si kur bëni bukë të zgjatur ose pica të rrumbullakët. Ushqimet me gluten do të zgjasin më shumë se ato që nuk përmbajnë gluten, pasi gluteni ruan lagështinë në ushqim dhe ngadalëson ngecjen e tij.

Zëvendësimi i glutenit

Pa gluten produktet e pjekura janë të thata, të trasha dhe të rënda dhe do të shpërbëhen jashtë furrës. Kjo është arsyeja pse kuzhinierët dhe furrtarët kanë zbuluar se shtimi i një përbërësi për të zënë vendin e saj është zgjidhja më e mirë (krahasuar me ndryshimin, rritjen ose zvogëlimin e përbërësve të tjerë në recetë). Këto mund të përfshijnë çamçakëz xantan dhe çamçakëz guar, si dhe xhelatinë dhe agar agar. Për shkak të disa shqetësimeve në lidhje me sigurinë e xantanit dhe çamçakëzit guar dhe raporteve të problemeve të tretjes, shumë njerëz janë kthyer në xhelatinë natyrore dhe agar agar.

Përdorimi i xhelatinës

Shumica prej nesh e njeh xhelatinën si një pluhur me ngjyrë që shndërrohet në pelte. Vetë xhelatina përdoret si shtesë e disa recetave. Xhelatinë përpunohet në pluhur nga kockat e kafshëve, thundrat dhe indet lidhëse (gjë që e bën atë të papërshtatshëm për dietat vegjetariane). Pluhuri nuk ka erë ose ngjyrë dhe tretet në ujë. Ju duhet të jeni në gjendje të gjeni xhelatinë në pothuajse çdo dyqan.

Kur kombinohet me ujë, xhelatina bëhet një xhel që në fakt bllokon ujin, duke rezultuar në një brumë të zgjatur. Kështu, përdoret në recetat e pica pa gluten, pasi e bën brumin më fleksibël dhe më të lehtë për t’u formuar pa u çarë.

Përdorimi i agarit

Agar agar është një alternativë vegjetariane që nuk përmban aromatizues dhe përdoret për ushqime të përpunuara. Isshtë bërë nga algat e kuqe dhe përpunohet në gjethe, thekon dhe pluhur. Format e pluhurit dhe flakës janë të lehta për tu punuar dhe me shumë proteina dhe fibra. Kur gatuani një recetë pa gluten, ndiqni udhëzimet në paketimin e produktit për përdorim, por është një rregull i mirë të përdorni 1 lugë gjelle thekon agari për të trashur 1 filxhan lëng. Nëse është pluhur, përdorni 1 lugë çaji agar për të trashur 1 filxhan lëng.

Agar agar përdoret në ushqime të përpunuara për të përftuar një strukturë si xhel, për të trashur, strukturuar dhe stabilizuar ëmbëlsirat, produktet e qumështit, produktet e pjekura, salcat dhe veshjet, produktet e mishit dhe madje edhe pijet.