2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-16 08:37
Institucionet e hotelierisë marrin zogj të therur, përpunimi primar i të cilave është kryer në thertoret e pulave. Karakteristikë e pastrimit të zogjve është mirëmbajtja e higjienës së lartë gjatë therjes, djegies, shkuljes, zorrëve dhe klasifikimit.
Sidoqoftë, ftohja e ujit çon në një humbje më të madhe në trajtimin termik të mishit të shpendëve, pasi çliron ujin e ftohtë të thithur gjatë ftohjes së tij.
Në mjediset e hotelierisë publike, zogjtë merren kryesisht në një gjendje të ftohur ose të ngrirë thellë. Zogjtë e therur sapo që nuk janë futur në frigorifer për të paktën 24 orë nuk do të vendosen në treg.
Sipas Standardit Shtetëror Bullgar, zogjtë ndahen në tre cilësi sipas dhjamit dhe pamjes së tyre, dhe sipas shkallës së përpunimit të tyre primar - në zorrë, gjysmë të zënë dhe jo të zënë.
Zogjtë e marrë nga thertorja duhet të shkrihen në një temperaturë prej rreth 14 - 16 gradë, të ndarë nga njëri-tjetri. Koha e shkrirjes varet nga madhësia e tyre.
Dallimi në ftohjet në përpunimin e ftohtë të zogjve në institucionet e hotelierisë publike për cilësitë e ndryshme të të njëjtit lloj dhe përgatitje është i parëndësishëm - nga 1 në 4%, dhe në trajtimin e nxehtësisë është edhe i parëndësishëm. Prandaj, në trajtimin e nxehtësisë për cilësi të ndryshme është mesatarja.
Për lehtësi dhe përgjegjësi të duhur, kuzhinierët, pasi marrin zogjtë, ndajnë mbeturinat e pangrënshme dhe më pas të ngrënshme. Nga depoja e restorantit, kuzhinierja merr zogjtë e pastruar dhe pa nënprodukte, pas së cilës ai i pret ato sipas peshës së përcaktuar për llojet e ndryshme të pjatave.
Rropulli (rropulli) përpunohet menjëherë në enët e përshtatshme, pasi pas shkrirjes ato prishen shpejt.
Patat e furnizimit të ushqimit kryesisht dorëzohen në institucionet e hotelierisë, kështu që racat e pateve barazohen me tabaka të majme të patave.
Për të gjithë zogjtë e therur në institucion, jepen disa tufa (mesatare), pasi nuk është e mundur të përcaktohet cilësia e zogjve të sapo-therur në vend.
Zogu i therur mund të këputet pa djegie ndërsa është i ngrohtë, ose duke u djegur në ujë të ngrohtë (65-70 gradë). Në temperatura më të larta të ujit, pendët këputen së bashku me lëkurën. Një zog i tillë është i papërshtatshëm për pjekje, galantinë dhe të tjerët.
Recommended:
Libër Shkollor Kulinar: Rregullat Për Të Bërë Shurup Shtëpiak
Shumë prej nesh kujtojnë me nostalgji ato kohëra kur një nga pijet më të shijshme në fëmijërinë tonë ishte shurup ose lëng i bërë në shtëpi, i bërë me aftësi të vërtetë nga gjyshet apo nënat tona. Kjo është veçanërisht e vërtetë për ata prej nesh që kanë pasur fatin të kalojnë pushimet tona verore në fshatrat apo vilat tona, ku shurupet dhe lëngjet bëhen me fruta të kultivuara në shtëpi, jo ato që shohim sot në tregje, dhe pavarësisht pamje perfekte asnjëherë nuk e dimë me
Libër Shkollor Kulinar: Shkrirja E Dhjamit Të Dhjamit
Proshuta, e caktuar për shkrirjen e gjalpit, pritet në copa jo shumë të mëdha, të cilat vendosen në një enë të madhe dhe derdhen me ujë të ftohtë për t'u lagur për 1-2 ditë. Gjatë njomjes, uji ndryshohet disa herë derisa të ndalojë njollosjen me gjak.
Libër Shkollor Kulinar: Bërja E Reçelit Shtëpiak
Jami zihet nga fruta të ndryshme, të cilat duhet të jenë krejtësisht të freskëta, të shëndetshme dhe të pjekura mirë. Secili frut, sipas natyrës së tij, kërkon përpunim të duhur. Për shembull, në rastin e luleshtrydheve dhe mjedrave, është e nevojshme të pastroni gjethet e calyx me kërcell dhe të lani lehtë frutat;
Libër Shkollor Kulinar: Përgatitja E Supës Së Errët
Kockat e ndara gjatë kockave të viçit dhe mishit të derrit priten imët dhe piqen në një furrë të lyer me yndyrë derisa të shkëlqejnë. Rrënjët aromatike shtohen në kockat e pjekura - karota, selino, majdanoz, majdanoz, qepë, të prera në feta të holla.
Libër Shkollor Kulinar: Përpunimi Dhe Gatimi I Pulave
Mishi i shpendëve është i pasur me ujë, kripëra, proteina dhe vitamina. Përveç kësaj, është shumë e shijshme, e tretshme dhe përdoret gjerësisht në kuzhinën dietike dhe për fëmijë. Në një masë të madhe, shija e tij varet nga ushqimi dhe mosha e zogut.
