Çfarë Nuk Dimë Për Majanë

2024 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-16 08:37

Cilësia brumë maja ose nevoja për të përgatitur pije të thartuara është një shkencë. Le të njihemi me detajet e asaj që ndikon në cilësinë e Maja dhe fermentimi.

Faktorë të rëndësishëm që përcaktojnë aftësinë e fermentimit të majasë janë aktiviteti biosintetik i qelizave dhe aftësia për tu përshtatur me kushtet mjedisore që ndryshojnë vazhdimisht gjatë fermentimit.

Aktiviteti biosintetik i qelizave varet nga ushqimi i majasë, mosha e tyre dhe kushtet fiziko-kimike të mjedisit.

Maja fiziologjikisht aktive mund të merret vetëm në mungesë të mungesës ushqyese. Mangësitë e lëndëve ushqyese rriten me përdorimin e maltit të vogël të kripës, drithërave të pazgjidhshëm, shurupit të maltozës dhe sheqerit. Kjo zvogëlon intensitetin e majasë dhe riprodhimi i tyre zvogëlohet me shpejtësinë e fermentimit, rrit kohëzgjatjen, zvogëlon shkallën përfundimtare të fermentimit të lëvores. Kjo çon në një ndryshim në profilin e shijes dhe një zvogëlim të heqjes së majave të farës dhe aktivitetit të tyre fiziologjik.

Faktorët e rritjes së majasë

Fermentimi i majasë

Maja ndryshojnë në aspektin e faktorëve të rritjes, dmth. te ato substanca që janë pjesë e qelizave por në të njëjtën kohë nuk mund t’i sintetizojnë ato.

Faktorët e rritjes për të gjitha llojet e majave janë biotina (vitamina B7), acidi pantotenik (vitamina B3) dhe mesoinositol (vitamina B8). Disa shtame të majave të fermentuara gjithashtu kanë nevojë për piridoksinë (vitaminë B6). Përveç këtyre vitaminave, duhet t’i kushtoni vëmendje tiaminës (vitamina B1), e cila është një aktivizuese e fermentimit. Tiamina stimulon fermentimin alkoolik, merr pjesë në sintezën e biomasës.

Produktet e fermentimit të majave. Udhëzues praktik

Acidi pantotenik është i përfshirë në sintezën e acideve yndyrore të pangopura, steroideve. Biotina rregullon metabolizmin e karbohidrateve, azotit dhe yndyrës në maja. Inositoli përfshihet në sintezën e lipideve membranore, rritjen dhe përhapjen e qelizave.

Komponentët kryesorë të mineraleve të nevojshëm për rritjen dhe riprodhimin e majave përfshijnë azot, fosfor, kalium, squfur dhe magnez, të cilët përbëjnë pjesën më të madhe të hirit. Qelizat më shpesh përmbajnë substanca azotike, kryesisht proteina, aminoacide të lira, acide nukleike. Aminoacidet që janë në verë përdoren më shpesh për sintezën e tyre nga majaja. Ata gjithashtu mund të përvetësojnë azot inorganik (NH4 +), i cili shndërrohet nga qelizat në aminoacide. Për metabolizmin normal, 1 w duhet të përmbajë të paktën 140 mg azot amine.

Duhet të mbahet mend se Maja mos përdorni nitrate, nitrite dhe aminoacide të proteinave.

Shihni maja të rrushit

Metabolizmi i fosforit, kaliumit dhe magnezit është i lidhur ngushtë me metabolizmin e azotit. Fosfori është pjesë e acideve nukleike, ATP, fosfolipideve, polimereve të murit qelizor, mund të grumbullohet në qelizë si polifosfate.

Kaliumi gjendet në maja në sasi të konsiderueshme, deri në 4.3% të CB. Kjo është e krahasueshme vetëm me përmbajtjen e azotit (deri në 10% të CO) dhe fosforit (deri në 5.5% të CO), që tregon rolin e tij të rëndësishëm në metabolizmin e majave.

Kaliumi jo vetëm që vepron si koenzimë por hyn edhe në disa struktura qelizore. Ajo është gjithashtu e përfshirë në rregullimin e transportit të joneve nëpër murin qelizor dhe përmes membranës mitokondriale. Kaliumi aktivizon rreth 40 enzima të ndryshme, stimulon fermentimin e maltozës dhe maltotriozës.

Ajo është e lidhur ngushtë me rritjen e majasë dhe shkallën e fermentimit.

Maja e Dr. Yotker

Magnezi ka një rëndësi të madhe në metabolizmin e energjisë së Majashoqerohet me rritjen dhe shumezimin e qelizave. Squfuri, i cili është i përfshirë në sintezën e aminoacideve të tilla si cisteina dhe metionina, është i nevojshëm për riprodhimin normal të majas. Një sasi e vogël e squfurit e nevojshme për të prodhuar sulfo dhe disa koenzima të tilla si biotina, koenzima A, acidi lipoik dhe peridoksina tiamine.

Për elementët gjurmë që janë thelbësorë për rritjen e majave janë: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (Tabela 1.3). Elemente që kërkohen rrallë për rritje: B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.

Nevoja për mikroelementë mund të rritet disa herë kur kultura është nën stres, për shembull duke rritur temperaturën mbi temperaturën optimale.

Ajrimi i mjedisit ushqyes përdoret për të marrë një kulturë të pastër të majave dhe në fillim të fermentimit. Oksigjeni i ajrit është i nevojshëm për maja për metabolizmin e energjisë dhe sintezën e acideve yndyrore të pangopura dhe ergosterolit.

Cilësia e fermentimit

Gjendja fiziologjike e majasë përcakton aftësinë e flokulimit të majasë; shkalla dhe shkalla e fermentimit të mushtit (aktiviteti i fermentimit); sinteza e nënprodukteve të fermentimit.

Maja dhe myku nën mikroskop

Flokulimi është një grumbullim i kthyeshëm i qelizave të majave. Kjo veti e majasë shoqërohet me tregues të tillë si shkalla e fermentimit të mushtit, vetitë organoleptike të birrës, si dhe rezistenca e saj biologjike dhe koloidale.

Aktiviteti i fermentimit të majave përcakton gjatësinë e fermentimit kryesor, vetitë fiziko-kimike të produktit, stabilitetin e tij biologjik dhe koloidal dhe profilin ndijor, si dhe stabilitetin e tij të ruajtjes.

Ndërsa përqendrimi i glukozës në mjedis rritet, shkalla e fermentimit të lëvore ulet. Por ky fenomen nuk ndodh gjithmonë, pasi ka shtame të majave në të cilat nuk ndodh shtypja e glukozës.

Aktiviteti i fermentimit të majave është i ndërlidhur me shpejtësinë e riprodhimit të tyre, gjë që është e rëndësishme për fermentimin e shpejtë të rrushit. Rritja qelizore dhe përhapja e shpejtë varen nga ekuilibri i përbërë i mushtit (përmbajtja e α-amino azotit, faktorët e rritjes dhe disa elementë gjurmë), prania e oksigjenit të tretur (më shumë se 8 mg / dm3).

Maja të përdorura gjatë, si dhe maja që nuk janë ruajtur mirë, kanë aktivitet të ulët fermentimi.

Efekti i alkoolit

Alkooli formohet gjatë fermentimit dhe efekti i tij në maja përcaktohet si stres me etanol. Alkooli që rezulton pengon si shkallën e riprodhimit të majasë ashtu edhe procesin e fermentimit.

Karakteristikat toksike të etanolit janë rezultat i rritjes së depërtueshmërisë dhe porozitetit të membranës qelizore, e cila çon në probleme me transportin e lëndëve ushqyese. Përveç kësaj, ka një mungesë të citoplazmës në dispozicion nga uji.

Kur përmbajtja e etanolit në mjedis është mbi 1.2%, shkalla specifike e rritjes së majasë zvogëlohet. Një përqendrim alkooli në mes të 2% ose më shumë çon në një ulje të rendimentit të biomasës. Rritja e plotë e majave frenohet kur ka etanol 8-9.5%.

Etanoli gjithashtu ndikon në kohëzgjatjen e gjenerimit të qelizave të tharmit. Rritja e përqendrimit të etanolit nga 0 në 1% rrit kohën e gjenerimit nga rreth 2.3 në 3.5 orë dhe në një përqendrim të etanolit prej 3.8% tashmë 6.9 orë.

Maja dhe temperatura

Temperatura ka një efekt të rëndësishëm në energjinë dhe metabolizmin strukturor të qelizave dhe për këtë arsye ndikon në ritmin specifik të rritjes së majave dhe kohën e gjenerimit.

Qelizat mund të përjetojnë stres (temperaturë) të temperaturës. Ky efekt manifestohet nëse Maja janë të ekspozuar ndaj një temperature mjaft të lartë (por jo më të lartë se 37 ° C) për një periudhë të shkurtër kohe.

Shtë zbuluar se qelizat që i kanë mbijetuar efekteve të temperaturave të larta fitojnë jo vetëm qëndrueshmëri termike por edhe rezistencë ndaj alkoolit dhe osmozës.

Ngarkesa mekanike ndodh si rezultat i veprimit të sforcimeve të larta të prerjes gjatë përzierjes së majasë, pasi ato pompohen nga një enë në tjetrën me pompa. Operacione të tilla mekanike mund të "shqyejnë" shtresën sipërfaqësore të membranës qelizore të majasë, e cila zvogëlon vetitë e flokëzimit të qelizave. Nga ana tjetër, kjo çon në shqetësime në procesin e fermentimit.

Vitaliteti i majasë kuptohet si aktiviteti ose aftësia e tyre për tu rikuperuar pas stresit fiziologjik.

Faktorët që zvogëlojnë gjendjen fiziologjike të majasë

Arsyet kryesore për përkeqësimin e gjendjes fiziologjike të majave të farës mund të jenë:

- lëshimi i vonë i majasë pas depozitimit të tyre në pjesën e poshtme të CCT;

- rritja e afatit të ruajtjes së majasë;

- përzierja e pamjaftueshme e majasë;

- shkelja e temperaturës gjatë ruajtjes së majave;

- Trajtimi jo i duhur i majasë gjatë ruajtjes;

- zgjedhja e mjedisit depozitues, p.sh. në ujë;

- përzierja (përjashton oksigjenin);

- depozitë me presion të ulët të dioksidit të karbonit.