Aromat Dhe Pjatat Tipike Të Kuzhinës Indiane Të Veriut

2025 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2025-01-23 10:31

Ne jemi mësuar të mendojmë për Indinë si një tokë të rrafshët, të nxehtë dhe të thatë. Por India veriore është e ftohtë dhe është varrosur nën borën e përjetshme të Himalajeve. Në jug të Kashmirit, në fushat e Indit në lindje të Ganges në perëndim, rritet orizi i famshëm basmati. Rrafshnaltat janë të pasura, pjellore dhe të ujitura mirë, kështu që vendasit nuk e dinë privimin. Sidoqoftë, ndikimi i manjatëve është më i rëndësishëm sesa ai i klimës dhe terrenit.

Mughalët ishin mongolë turq të cilët mbërritën në Indinë veriore në shekullin e 16-të dhe u vendosën në Delphi, pasi kishin kaluar më parë disa kohë në Persi (Irani i sotëm). Ata sjellin me vete pjesën më të madhe të civilizimit Persian - dashurinë për lule dhe burime, arkitekturë të sofistikuar dhe një mënyrë jetese luksoze. Gatimi dhe ngrënia luajnë një rol të rëndësishëm në të. Kështu, pilafi i pasur dhe mishi i zierë shkrihen në gojë shfaqen në kuzhinën indiane.

Produkte tipike

Melmesat janë shtylla kurrizore e Kuzhina indiane, por do të ishte gabim t'i reduktonit ato vetëm në kerri - të dobët, të mesëm dhe shumë djegës. Në fakt, erëzat në Kuzhina indiane veriore paraqiten në mënyrë të pavërejtur, dhe pjatat janë të famshme për salcat e tyre të pasura të lëmuara dhe aromat delikate. Kremi, kosi, frutat dhe arrat zbusin erëzat e erëzave dhe vetë erëzat nuk janë aq pikante sa në jug. Kanella, kardamom, arrëmyshk, koriandër, shafran dhe karafil janë erëza të përdorura zakonisht që janë më aromatik se pikante.

Speci i kuq shtohet jo vetëm për të dhënë aromën e kerrit, por edhe për shkak të ngjyrës së tij. Qimnon i jep një shije paksa pikante enëve. Përdoret me masë të vogël për kerri me erëza mesatare.

Farat e qepës - Ka një shije të ëmbël, më shumë si marjoramë, dhe vihet në pjata vegjetariane, të spërkatura me bukë naan.

Garam Masala - Kjo është një përzierje erëzash që shtohet në pjatën e gatshme - qimnon, koriandër, kanellë, karafil dhe piper të zi. Përdoret si një përzierje pikante mesatare për pjatat e bazuara në fruta dhe krem.

Asafetida

Kjo është një përzierje e fasuleve të thata. Kur shtypet, ajo ka erë më të fortë se sa të zihet - atëherë i ngjan një qepë.

Gjethe argjendi

Pluhur argjendi i shtypur në një fletë të hollë. Përdoret si dekor i pjatave speciale. Nuk ka shije dhe erë dhe është e padëmshme.

Esencat e luleve

Esencat Pandanus dhe Rose janë esencat më të njohura të luleve, të parat që përdoren në pjatat e shijshme të Mogul dhe të dytat në ëmbëlsirat.

Teknikat dhe këshillat

Shefat e kuzhinës në Indinë e Veriut gatuajnë, pjekin dhe skuqen produkte si kudo tjetër në botë, por ato gjithashtu kanë disa teknika interesante.

Kuzhina Tandoori

Tandoor - kjo është një tenxhere e thellë balte që vendoset në një shtrat qymyri. Isshtë si një furrë në të cilën mund të piqni në çdo mënyrë. Kuzhina Tandoori është një teknikë e importuar nga Persia, e cila është akoma më e zakonshme në Indinë veriore sesa në jug. Buka e famshme naan bëhet duke ngjitur ëmbëlsira brumi në muret e një furre me tandoor. Pastaj ato ndahen me hella të gjatë, por nëse nxitoni, ata mund të bien në qymyr. Mishi gatuhet duke e therur në një hell dhe duke e futur në furrë. Por së pari është marinuar në një përzierje pikante mesatare me kos dhe ngjyrosës natyral të ushqimit të kuq, i cili i jep asaj ngjyrë.

Qofte dhe skara

Prezantuar në Indi nga Mughals, hellët janë copa mishi të therura në një hell që janë të pjekura në skarë ose të skuqura. Qoftet janë përzierje të mishit të grirë, të cilat formohen në toptha dhe skuqen ose skuqen, dhe pastaj zihen në salcë. Përzierja e papërpunuar mund të formohet në topa, të cilat shtypen rreth hellave.

I ashpër

Termi nënkupton mishin e zier me qepë të skuqur, kardamom, xhenxhefil dhe hudhër për të bërë një salcë të nxehtë të trashë dhe mesatare. Enët me foragjere gatuhen në një tenxhere me fund të trashë.

Pjekja në një tenxhere

Enët dum (të pjekura në një tenxhere) tradicionalisht gatuhen mbi qymyr. Së pari erëzat dhe më pas mishi skuqen në gjalpë në një tenxhere me fund të trashë, shtohen perime dhe sipër hidhet pak ujë. Kapaku mbyllet fort me brumë për të ruajtur lagështinë dhe aromën. Tenxhere së pari vihet në një nxehtësi shumë të lartë derisa produktet të lëshojnë avull, dhe pastaj zhvendoset në një nxehtësi të ulët për tu mbytur.

Mish pa dhjam

Mishi bëhet më i butë në disa mënyra. Mund të goditet për të thyer fijet muskulore, marinuar në kos ose gatuar me arra beteli, të cilat lëshojnë një enzimë zbutëse. Pas ngrënies, indianët shpesh përtypin gjethe beteli për të ndihmuar tretjen.

Qepë të skuqura

Qepët e skuqura në kafe janë baza e shumë pjatave indiane. Përgatitja është e ngjashme me zierjen franceze të hudhrës dhe qepës, por pastaj zjarri intensifikohet për ta kthyer qepën në ngjyrë kafe dhe pure në një pastë të butë. Skuqni qepën e copëtuar në pak gjalpë të shkrirë, duke e trazuar fuqishëm. Pasi të fillojë të zbutet, shtoni hudhër të copëtuar dhe përzieni derisa lagështia të avullojë dhe qepa të fillojë të skuqet në yndyrë. Llokoçis derisa qepët të skuqen në mënyrë të barabartë. Hiqeni nga zjarri dhe shtoni 1-2 tbsp. ujë për të ndaluar skuqjen. Skuqni një sasi të madhe qepësh dhe lëreni në frigorifer ose frigorifer (në kova me kos).

Qepë krokante

Pritini qepën në unaza të holla. Skuqini ato në vaj shumë të nxehtë (shtresa 2.5 cm), duke i kthyer vazhdimisht në të kaftë në mënyrë të barabartë. Mos i lini të bëhen të zeza - bëhen të hidhura. Përdorni ato për të zbukuruar pilaf dhe pjata të tjera të buta.

Ngjeshja

Salcat nuk trashen, si në Evropë me miell, por duke zier perime dhe erëza (sidomos qepët dhe farat e luledeleve të bluara në veri të Indisë) në supë ose ujë derisa të merret një slurrë e lëmuar dhe avullon shumica e lëngut.