Gluteni

2025 Autor: Jasmine Walkman | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2025-01-23 10:31

Gluteni është një proteinë që gjendet në shumicën e drithërave - gruri, thekra, elbi, tërshëra dhe të tjerët. Përmban proteinat gliadin dhe glutenin, të cilat përbëjnë 80% të proteinave në drithëra. Gluteni ("gluten") nuk është një përbërës karakteristik në të gjitha drithërat. Kjo përzierje proteine është substanca që i jep brumë elasticitetit.

Fija e glutenit forcohet gjatë brumosjes, kështu që zakonisht kur përzieni një përzierje me miell, urdhri i kuzhinës është të përzieni vetëm në një drejtim në mënyrë që të mos prishni integritetin e saj. Gluteni është substanca që ruan dhe jep formë në procesin e ngritjes së brumit.

E fshehur në pothuajse çdo pica, makarona, bukë dhe makarona, gluteni është një përbërës i miellit të grurit dhe përcaktohet si treguesi kryesor i cilësisë së miellit për prodhimin e bukës. Përmbajtja e brumit në gluten matet në përqindje dhe përmbajtja normale për të bërë bukë është 21 deri në 30%.

Sa më të larta nivelet e glutenit në bukë, aq më e mirë është cilësia. Drithërat me përmbajtje gluteni më pak se 18% i përkasin kategorisë së ushqimit.

Historia e gluten filloi në shekullin e 19-të, kur proteina u izolua nga një kimist italian përmes operacionit "larja e glutenit". Treguesit e cilësisë që janë të vlefshëm për glutenin janë: derdhja, ngjyra dhe shkurtësia.

Sot, gluteni është një pjesë integrale e dietës sonë, por është shkaku i një sëmundjeje të rëndë që është e përhapur. Proteinat në gluten janë arsyeja kryesore për zhvillimin e enteropatisë glutenike. Kjo intolerancë ndaj glutenit është një sëmundje autoimune që rezulton nga konsumimi i ushqimeve që përmbajnë gluten. Tek fëmijët, sëmundja quhet sëmundja celiake, dhe tek të rriturit - enteropatia e glutenit.

Ushqime me gluten

Në mënyrë që të parandaloni sëmundjen e lartpërmendur dhe të shmangni goditjet alergjike, këshillohet të ndiqni gjithmonë etiketat e ushqimeve që blini dhe veçanërisht makaronat e drithërave. Në fakt, burimet kryesore të proteinave gluten janë pjesë e një numri të madh ushqimesh, shumica e të cilave janë ndihmëse dhe rrallëherë pjesë e përmbajtjes së paketimit të artikujve të ndryshëm.

Disa shembuj - në industrinë e kuzhinës mielli përdoret për qëllime të ndryshme: për të lehtësuar kalimin e një produkti përmes makinave të përpunimit, si një agjent anti-ngjitës në tabaka dhe madje si një përbërës për të rritur vëllimin e erëza të tilla si pluhur pjekje, kanellë, kakao dhe aromë të tjera.përzierjet. Ushqimet që përmbajnë gluten janë:

miell i bardhë (lloji 500, 1150, 1050, etj.), miell integrale, graham, grurë, bulgur, durum (një lloj gruri i fortë që përdoret shpesh për të bërë makarona), tërshëra, elbi, thekra, shqiptimi, kuskusi, bollgur, të gjitha pasta të bëra nga gruri, etj. Në erëza të ndryshme, të tilla si speca speci, pluhur pjekje, kube supë, të cilat shpesh përmbajnë miell si shtesë e glutamatit të monosodit.

Gluteni Ajo gjendet gjithashtu në shumë nga salcat e sojës të shitura, salcën e sojës dhe zakonisht merret duke fermentuar fasule soje me miell gruri.

Nëse keni një intolerancë ndaj gluten, shmangni shkopinjtë e misrit, drithërat me shtimin e elbit, si dhe të gjitha produktet që përmbajnë embrion gruri, çdo lloj amidoni. Gluteni gjendet gjithashtu në proteinat bimore: marzipan, puding, drithëra, ëmbëlsira, ekstrakte malti, boza, etj, si dhe në ketchup, mustardë, salca të ndryshme. Edhe kafeja e çastit, sallamet dhe birra mund të zbulojnë praninë e një proteine të padëmshme.

Në fakt, elbi dhe thekra dhe tërshëra përmbajnë proteina të ngjashme me gluten, dhe kjo duhet të merret parasysh. Proteina në to nuk mund të shkaktojë gjithmonë një reagim te njerëzit me intolerancë të vendosur.

Dëmtimi nga gluteni

C gluten Ka shumë sëmundje të tilla si hipertensioni, ekzema, psoriaza, depresioni, të cilat shoqërohen me konsumimin e ushqimeve të pasura me proteina.

Ndërsa për enteropatinë e glutenit, kjo sëmundje autoimune zhvillohet si rezultat i atrofisë së rreshtimit të zorrës së hollë sepse ka aktivitet të reduktuar të enzimave në traktin e zorrëve. Si rezultat, aftësia e tyre për të thithur lëndët ushqyese është e dëmtuar. Sipas statistikave, 1 në 300 njerëz midis moshave 30 dhe 45 vuajnë nga intoleranca ndaj glutenit.

Më shpesh intolerancën ndaj gluten është e trashëguar, dhe zbulimi i tij i vonë mund të çojë në pasoja vërtet serioze - osteoporozë, kancer në fyt dhe traktin gastrointestinal. Diagnostikimi i sëmundjes kërkon analiza të gjakut për të zbuluar antitrupat që janë të pranishëm në gjak të njerëzve me intolerancë ndaj glutenit.

Një mostër pozitive pasohet nga një ekzaminim monoskopik për të marrë biomaterial, i cili më pas identifikohet duke përdorur një mikroskop për të përcaktuar dëmtimin e qelizave të zorrës së hollë.

Simptomat e sëmundjes celiake tek fëmijët:

- Irritueshmëria dhe çrregullimet metabolike;

- Shtim në peshë më të ngadaltë;

- Zgjerimi i barkut dhe ënjtja;

- Ngrënia e komplikimeve dhe diarresë.

Simptomat e enteropatisë së glutenit tek të rriturit:

- Shfaqje më e shpeshtë e herpesit dhe ftohjeve;

- Shqetësim shumë i rëndë i stomakut;

- Humbje e papritur e peshës;

- Lodhje e shpejtë dhe e lehtë;

- disponim i ndryshueshëm;

- pamundësia e përqendrimit;

- çrregullime metabolike;

- prishja e sistemit imunitar;

- steriliteti;

- probleme dentare.

Studimet nga Instituti Mjekësor i Harvardit kanë treguar se gjithnjë e më shumë njerëz po shmangin glutenin, dhe megjithëse nuk vuajnë nga enteropatia e glutenit, ata nuk arrijnë ta përpunojnë glutenën siç duhet. Raste të tilla zakonisht nuk janë të përshtatshme për të testuar enteropatinë e glutenit dhe në të njëjtën kohë ndihen mirë kur nuk konsumojnë gluten ushqim Si përfundim, ekspertët thonë se moda në të ushqyerit është një arsye që shumë njerëz të shmangin glutenin, por për të tjerët është e detyrueshme.

Dietë pa gluten

Në prani të sëmundjes celiake dhe enteropatisë së glutenit, një dietë pa gluten është praktikisht e vetmja zgjidhje efektive. Kur nuk ka gluten, puna e traktit të zorrëve normalizohet dhe karbohidratet merren nga produkte të tilla si kos dhe qumësht, vezë, misër, sojë, oriz, hikërror, djathë, gjizë dhe më shumë.

Shtë e rëndësishme që e gjithë sasia e ushqimit të jetë e ngopur ose e pasuruar me vitamina dhe minerale, sepse thithja e dëmtuar nuk lejon thithjen e tyre. Në kushte të tilla ka një mungesë të vitaminave B dhe zinkut, të cilat mund të kompensojnë dhuratat e natyrës. Sasia e lejuar e yndyrës në ditë nuk duhet të kalojë 40 g.

Kjo dietë përdoret gjithashtu nga njerëz që nuk kanë problem me intolerancën ndaj glutenit. Gluteni nuk duhet t'u jepet foshnjave deri në gjashtë ose shtatë muaj, sepse nuk mund të absorbohet nga sistemi i tyre i tretjes, dhe rezultati përfundimtar mund të jetë zhvillimi i alergjive të rënda. Mjekësia alternative rekomandon fuqimisht një dietë pa gluten për njerëzit me alergji dhe astmë.

Gjëja kryesore në këtë dietë shëruese nuk është të konsumoni grurë, thekër, elb dhe bollgur, si dhe çdo makarona, pasta, drithëra, krem niseshte, ekstrakte malt, ushqim të konservuar që përmban niseshte. Faza përfundimtare e sëmundjes është dieta rezistente ndaj glutenit. Në këtë rast, dieta nuk i ndihmon pacientit dhe kërkon ilaçe, kortikosteroide dhe imunosupresantë.